腊肉是用柴火熏制出来的，其味香醇。而我国有些地方熏制腊肉多用谷糠、花生壳、锯木灰等，这样熏出来的腊肉外表好看，呈金黄色，但吃味远不如湘西腊肉。

    湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法，每年腊月间，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。先将猪肉切成条条块块，重的有四五斤，轻的也有一两斤，然后将肉抹上盐，再放进坛子里或木桶中，让盐渗透到肉的各个部位，一般要腌一个星期左右，为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。

    待盐及香料浸进肉内，再高高的穿挂到火坑的房梁或灶头上，以烟火慢慢薰干。薰制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮薰烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。

    湘西农家一般都有火坑，而肉则挂在火坑上面，下边烧柴取暖做饭，顺便将肉熏制好，也算是一举两得。湘西是高寒地区，冬季烤火时间较长，因此熏腊肉的时间也较长，这样熏出来的腊肉可以久藏不坏，一直能吃到来年立冬。

    湘西腊肉其貌不扬，但口感好，嚼在嘴里，满口生津，齿颊留香。蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。